Bereiding

• Per persoon hebben we een snede van de kalfsschenkel nodig. Vraag de slager om ze in stukken van zo'n 3-4 cm dik te zagen. Let er op dat er goed wat vlees om het bot zit. Bestrooi de schenkels met peper en bloem ze in. Laat in een lage stoofschotel een scheut olijfolie warm worden. Voeg als de olie heet is wat boter toe. Leg de schenkels naast elkaar in de pot. Het vlees mag langs de twee kanten een verleidelijk bruin kleurtje krijgen.
• Schep de schenkels uit de pan en leg ze apart op een schaal. Fruit in de overgebleven olie grof gesneden ui, wortel en selder totdat ze zacht maar nog net niet bruin zijn geworden.
• Voeg er ook een handgreep geweekte funghi porcini aan toe. Dat zijn gedroogde paddenstoelen die je minstens een uurtje hebt laten weken in lauw water. Pers de geweekte paddenstoelen goed uit met de hand en doe ze dan bij de groenten. Wie geen porcini bij de hand heeft, kan verse shiitakes gebruiken of gewone paddenstoelen. Laat nog een minuutje verder bakken.
• Giet dan een stevige scheut witte wijn in de pan. Laat de witte wijn verdampen tot er bijna geen vocht meer overblijft in de pan. Leg nu het vlees terug in de pot.
• Overgiet alles met kippenbouillon tot de schenkels net onderstaan. Voeg een portie verse gepelde en ontpitte tomaten toe of gebruik een bokaaltje passato di pomodore. Peper en zout. Minder je vuur, want de schenkels moeten zeer traag garen. Laat, onder deksel, minstens een uurtje stoven. Wanneer het vlees met een vork van het bot is af te trekken dan is het goed.
• Doe dan het deksel van de pot en laat nog een kwartier verder pruttelen. Op die manier dikt de saus wat in.
• Tijdens het stoven maken we een gremolata, het geheim van een echte, lekkere Osso Bucco. Rasp de gele schil van een onbespoten citroen en meng met gelijke delen fijngesneden platte peterselie en geperste knoflook. Een beetje basilicum of rozemarijn kan ook maar is niet noodzakelijk. Strooi de gremolata over de Osso Bucco. Laat nog een minuut of vijf rusten zonder dat het gerecht kookt. Serveer er een mooie gekookte witte rijst bij of verse tagliatelli.

Risotto alla Milanese

Maar als je het écht op Milanese wijze wil eten, moet je er een Risotto alla Milanese bij maken.

Nodig

• 300 gram risottorijst (type Arborio of Caranaroli)
• 40 gram boter
• 1 ui fijngesneden
• 2 tenen knoflook fijngesneden
• een liter bouillon
• saffraan ( draadjes of poeder )
• een glas witte wijn
• 40 gram geraspte parmezaanse kaas
• versgemalen zwarte peper
• gehakte peterselie

Bereiding

Laat de boter smelten in een steelpan. Doe de ui en knoflook erin en laat deze vijf minuten smoren. Ze mogen niet bruin worden. Doe de rijst erbij en blijf circa twee minuten roeren. Doe de wijn erbij en blijf roeren tot alle wijn is opgenomen. Maak de saffraan heel fijn en meng deze met een weinig bouillion. Doe dit door de rijst en blijf roeren tot deze helemaal is opgenomen. Schenk nu steeds kleine scheutjes bouillion bij en blijf steeds roeren tot deze helemaal is opgenomen. Als alle bouillon op is, de parmezaanse kaas en wat peper er door roeren. Voor opdienen eventueel garneren met wat parmezaanse kaas, zwarte peper en peterselie. De essentie van risotto is het vocht met kleine scheutjes toevoegen en constant blijven roeren.

Smakelijk !