Hoe jonger de duif, des te lekkerder haar smaak. Jonge duiven worden bakklaar of in filets verkocht. In één stuk zijn ze snel klaar in de oven of in de stoofpan. De filets worden gebakken zoals steaks.

De Fransen waren de eersten die vleesduiven speciaal voor hun culinaire hoogstandjes begonnen te kweken. Duif vereist een garnituur met smaak. Al sinds de Middeleeuwen worden jonge duiven geserveerd met erwtjes, maar ook artisjokken en paddestoelen zijn een ideaal garnituur.

Soep van jonge duiven is een delicatesse: verwijder de filets, bereid een bouillon met de rest van de karkas en serveer met bospaddestoelen en de snel gebakken filetreepjes. Van deze krachtige bouillon wordt algemeen gezegd dat ze ideaal is om verzwakte mensen terug op krachten te brengen.

Het vlees van een wilde duif is compacter dan van een tamme, maar beide kunnen op dezelfde manier klaargemaakt worden. Jonge duiven hebben zacht, bijna wit vlees zoals bij een kip. Ze zijn uitstekend geschikt om te braden. De oudere duiven hebben droger en donkerder vlees en worden meestal gestoofd of verwerkt in ragout of soep. Het vlees van een duif is mager, bevat weinig vet en weinig cholesterol.

Jonge houtduiven met "Clamart" garnituur is en blijft een toprecept uit de Franse keuken. In boter gebakken duifjes worden geserveerd met doperwten die met kleine uitjes, kropsla en enkele blaadjes laurier zijn gestoofd. Voeg hier nog wat andere zachte groene groenten aan toe, zoals groene asperges, fijne boontjes of artisjokbodems en breng het geheel op smaak met vers bonenkruid.

Samen met ingekookte jus, gebakken kookvaste aardappelen zoals Nicola of Rattes en broodcroutons zijn dit de lekkerste duifjes die gebraden in je mond kunnen vliegen.

Benodigdheden voor gebraden duif clamart

• 4 jonge duiven
• ½ kropsla
• 4 artisjokbodems
• ½ kg gepeulde jong erwten
• 1 kg aardappelen ( bv Nicola of Rattes )
• 100 g kleine uitjes
• 150 g boter
• 20 g peterselie
• zout, peper
• 20 g suiker
• enkele blaadjes laurier

1. De duifjes schoonmaken en langs de binnen- en buitenzijde kruiden met zout en peper. Eventueel opbinden.
2. De kropsla 'ciseleren', reinigen, wassen en laten uitdruipen. De blaadjes oprollen als een sigaar en in fijne reepjes snijden.
3. De uitjes pellen en aanstoven in boter.
4. De aardappelen schillen, even voorkoken (blancheren) en in boter lichtbruin laten kleuren en gaar worden.
5. De peterselie wassen en hakken.
6. De duifjes zeer vlug bruin braden in geklaarde boter of ganzenvet. Onmiddellijk uit de pan nemen wanneer ze gekleurd zijn om ze dan te rangschikken in een cocotte (platte kom in aardewerk).
7. Leg een duifje op een artisjokbodem met daarrond de erwten, de geciseleerde kropsla en de gestoofde uitjes.
8. Kruiden met zout, peper en suiker.
9. De braadpan blussen (déglaceren) met een weinig water of lichte bruine fond en aan de cocotte toevoegen. Afsluiten met een deksel of met aluminiumfolie en zachtjes laten gaarsmoren gedurende 20 à 25 min in een matig warme oven.
10. De kruiding nagaan, de aardappelen toevoegen en bestrooien met gehakte peterselie.
11. De duiven opdienen: de gesloten cocotte op een schotel met kantpapier plaatsen en zeer warm opdienen.