Rob is op koffievlak een autodidact. Als selfmade-man leerde hij de stiel door kritisch dvd's te bekijken, via het internet en vooral door goed te rondom zich te kijken.

"De kunst van het koffiegenieten is vrij jong. Caffènation behoort tot de zogenoemde derde coffeewave. De eerste situeert zich in de jaren 80. Mensen gingen doelbewust buitenshuis om lekkere koffie te drinken en de markt speelde daarop in. Tien jaar later kwam uit de westkust van de USA (Seatlle) de tweede coffeewave aangerold. De Starbucks Coffee Company, zoals Starbucks voluit heet, ontplooide zich ook in de belangrijkste Europese centra. Hier lag de nadruk vooral op de koffiebeleving. Het koffiedrinken kreeg een hoger aanzien en nieuwe Italiaanse en Engelse termen deden hun intrede. Nu spreken we over de derde coffeewave", legt Rob uit.

Barista's

Eigen aan die nieuwe coffeewave is de openheid waarmee espressobarhouders en koffieliefhebbers met elkaar omgaan. "We hebben geen geheimen voor mekaar. De liefde voor de boon staat centraal", verzekert Rob. Baristajams, wedstrijden waar barista's koffiekennis en hun kunsten om de ideale koffie te presenteren met mekaar meten, doen hun intrede. "Een barista is een kunstenaar in het schenken van een perfect kopje koffie. Hij beheerst het hele koffiegebeuren, vanaf de voorbereidingen tot en met het consumeren. Een barista is wat een sommelier voor de wijn en een bartender voor de cocktails is", benadrukt Rob Berghmans. Dit jaar werd hij derde in het Belgisch baristakampioenschap. "Tijdens zo'n kampioenschap heb je een kwartier de tijd om voor een jury van internationale barista's 4 espresso's, 4 cappuccino's en 4 eigen espressocreaties te serveren. Vakkennis en creativiteit spelen hier een grote rol."

'WK Barista'

Het World Barista championship ging dit jaar door in Japan. Voor ons land nam Peter Hernou deel. Hij eindigde op een 15de plaats. Topfavoriet James Hoffmann lostte de verwachtingen in en ging aan de haal met de wereldtitel.

Buiten deze wedstrijd zijn er nog twee wereldkampioenschappen. Zo is er het kampioenschap Coffee in Good Spirits, waar kandidaten koffies maken verrijkt met likeur. Het derde wereldkampioenschap Cup Tasting, proeven barista's verschillende koffies en bepalen ze of een koffie met een bepaalde boon is gemaakt.

Koffie en melkschuim

"Bij ons komen enkel kwaliteitsproducten over de vloer en er wordt nooit gewerkt met alcohol. Onze koffiebonen zijn afkomstig uit Brazilië, San Salvador en Ethiopië. Afhankelijk van de koffie die je wil, moeten die bonen op een verschillende manier worden gemalen.

Waarom is dat van belang? Als je een kleine espresso zet, moet de koffie bijna poederfijn zijn. Voor een grote espresso mag het een tikkeltje groffer. Dan wordt de koffie aangedrukt. In de espressomachine wordt het water op de juiste temperatuur en onder zware druk gebracht. Het water moet dan 25 seconden onder kracht door de koffie worden geblazen. Zo blijven de aroma's, de smaak en de kleur behouden. In de tas verschijnt dan het romige en aromatische koffieschuim. Gelijktijdig stoom je de melk tot melkschuim. Dat moet absoluut gebeuren onder de juiste druk en op de juiste temperatuur. Hoe beter je kennis van het stomen, hoe kleiner de belletjes gestoomde melk zijn. Daardoor blijft het koffieschuim langer stevig, en geeft het schuim de koffie een extra zachte smaak. Kennis, inzicht en ambachtelijk aanvoelen blijft hier van het allergrootste belang."

Koffiebranden: voor elk volk wat wils!

Om van koffiebonen een hemelse drank te maken, moet je de koffie branden. België is uniek voor koffiebranders, want nergens vind je zoveel koffiebranderijen die elk hun eigen mélanges creëren. Die verscheidenheid danken we aan Antwerpen, een van de belangrijkste koffie-invoerders ter wereld.

Het branden geeft de bonen een gloedvolle, bruine koffiekleur en laat aroma's en smaak optimaal ontplooien. Branden is vakwerk. De koffiebrander koopt de ruwe koffie, keurt die, proeft vooraf en stelt een eigen mélange samen.

Koffiebranden is eigenlijk karameliseren. De natuurlijke suikers en vetten van de koffieboon worden 'gebakken'. De brandgraad bepaalt de smaak, hoe donkerder de koffie hoe harder de smaakt. Een goudbruine, licht gebrande koffie smaakt zachter en verteert beter. De vakman brandt voor elke smaak. Voor Nederland en Duitsland brandt hij de koffie zacht, voor de Franse markt iets harder en voor Italianen pittig donker. België ligt op de scheidingslijn tussen de noorderse smaak en de Latijnse. Zo komt het dat koffie in Brussel en Wallonië donkerder kleurt, terwijl hij in Vlaanderen lichter gebrand is.

Latte art

Goede bonen, de juiste espressomachines en molens op zich zijn geen garantie voor het ultieme kopje koffie. De expert, de barista, is even belangrijk. Zijn of haar kennis en kundigheid serveren wat hoort. Typerend is dat barista's hun koffie versieren met een kunstwerkje.

Er zijn twee basistechnieken in latte art : free flow en etching. Bij het eerste wordt de gestoomde melk in één beweging in de pas bereide koffie geschonken. Door de manier van schenken ontstaan er dan figuurtjes zoals hartjes, bloembladeren, dennenbomen of gezichtjes. De tweede techniek is etching. Rob laat ons zien hoe het moet. Als basis gebruikt hij een café mocha. Dat is een espresso met veel melk, waarop hij gesmolten chocolade spuit in spiraalvorm. Met behulp van de achterkant van een koffielepeltje tekent hij een chocoladefiguur in de koffie. In augustus werd in Japan het wereldkampioenschap barista gehouden.

Community

"We hebben geen koffiegeheimen voor elkaar. Wanneer we iets nieuws uitproberen en het lukt of mislukt, zetten we dat op onze webblogs. Zo is heel de wereld in communicatie met mekaar. Niet alleen profs, maar ook modale koffiegenieters vormen deel van deze community. Wie hiermee wil kennismaken, kan onder meer terecht op www.caffenation.blogspot.com. Je vindt er ook een pak links naar sites die met koffie te maken hebben", besluit Rob Berghmans.

Erik Vandewalle

Te onthouden

Caffènation Hopland
Hopland 46
2000 Antwerpen
Dagelijks van 9u00 tot 18u00
Zondag 12u00 tot 17u00

Caffènation Oever
Oever 18
2000 Antwerpen
Dagelijks van 11u00 tot 18u00
Zondag van 12u00 tot 18u00

Tel. 0486/32 30 15
www.caffenation.blogspot.com