Wat kunnen jullie ons aanbieden als aperitief?

Guy Voet: "Waarschijnlijk kennen jullie ondertussen al de Spaanse cava. De tegenhanger van de champagne. Hij wordt trouwens op exact dezelfde manier gemaakt en de goede Spaanse cava-makers gebruiken even strenge, zoniet strengere kwaliteitsnormen als hun collega's uit Epernay en omstreken.

Een goede schuimwijn kan je snel herkennen: hoe fijner de opstijgende belletjes, hoe beter de wijn, maar om die fijne belletjes te verkrijgen moet de 'liqueur de dosage' (een mengeling van wijn en suiker) beperkt worden.

Wij voeren de cava van het huis Sumarocca in. Een cava mag, om de benaming brut te mogen dragen, maximaal 15 gram restsuiker bevatten. De brut reserve van Sumarocca die wij aanbieden tegen 8,69 euro, bevat slechts 8 gr restsuiker. Bijgevolg komen de zuren en de licht-bittere toets veel beter tot hun recht. Het resultaat: een aperitief dat de maag onmiddellijk openzet en uw gasten meteen trek doet krijgen in wat volgt. Voor de brut reserva wordt enkel het sap dat verkregen wordt uit een eerste persing gebruikt.

We hebben ook nog een brut nature die minimum 3 jaar een tweede gisting ondergaan heeft en waarbij de restsuikers beperkt blijven tot 2 gram per liter.

Wist u trouwens dat u deze cava's (en champagnes) even goed kunt aanbieden als degustiefje: het werkt even goed als een cognac of een calvados, alleen bevat het veel minder alcohol, wat niet onbelangrijk is voor wie nog de weg op moet."

En zo komen we bij het voorgerecht. Heel wat mensen opteren nog al eens voor een foie gras.

Frank Severins: "Waarom niet. Alleen stelt een foie gras vaak een probleem i.v.m. de wijnkeuze. Traditioneel combineer je foie gras en wildpasteien met een zoete witte wijn of een moëlleux. Het probleem is dat een goede zoete wijn al snel de eetlust afremt. Je krijgt snel het gevoel dat het genoeg is, en de maaltijd moet nog beginnen. Bovendien moet je al met een heel krachtige rode wijn achterop komen, of de opbouw van je menu gaat ten onder.

Je kan natuurlijk een cava blijven drinken bij een foie gras, maar wij raden onze klanten vaak aan om hun foie gras te combineren met een Clos de Pinell, een witte wijn uit de Terra Alta. Deze wijn is gemaakt op basis van de moscatell-druif: een druif uit de muscatfamilie die hier een wijn oplevert die qua smaak aanleunt bij de dessertwijnen type sauternes, maar die weinig restsuikers bevat. De moscatell wordt in deze wijn gecombineerd met de granaxa blanca, die zorgt voor een erg fris-fruitige toets. Deze wijn kost ongeveer 7 euro.

Wie vis of schaaldieren kiest als voorgerecht kunnen we een witte priorat aanbevelen van het huis Gerium. Hij is voor 90% gemaakt van de Pedro Ximenez-druif (een druif die traditioneel vooral verbouwd wordt in de Jerez-streek) en is een absolute aanrader bij kreeft, tarbot en al dat lekkers."

OK, en na een bolletje sorbet met een glaasje cava gaan we aan het echte werk beginnen.

Guy Voet: "Geen probleem. Een van de huizen waar we vaak mee samenwerken, levert een wijn die voor enkele weken in Londen bekroond is als de beste wijn ter wereld. Meer dan 9.000 wijnen uit 35 landen namen aan de wedstrijd deel. Spijtig genoeg hebben we maar op 600 flessen van deze godendrank de hand kunnen leggen.

Het is een bijzonder krachtige wijn die een wildschotel of een stuk gebraden vlees perfect begeleidt. Borga Osborne (van de grote sherry-dynastie) heeft eind jaren 90 van de vorige eeuw in Ribeira del Duero een 40 ha wijngaard aangekocht en daar een topoenoloog aan het werk gezet. Het resultaat is niet uitgebleven: de Chafandin 2003 van het wijnhuis Jaro stak met kop en schouders boven de concurrentie uit. Het is geen goedkope wijn, uiteraard niet. Maar voor 45,97 euro koop je geen grote pauillac of geen grote bourgogne. Trouwens van het wijnhuis Jaro bieden wij ook de Jaros aan. Op Megavino dit jaar uitgeroepen tot topwijn. En die 'tweede' wijn kunnen wij aanbieden tegen 21,54 euro, wat een zeer goede prijs-kwaliteitsverhouding biedt. Bovendien geven wij 10% korting bij aankoop van een
vol karton van eenzelfde wijn."

Is het niet beter deze wijn nog een paar jaar te laten liggen?

Guy Voet: "Deze beide wijnen hebben ongetwijfeld bewaarpotentieel. Als je wil kan je ze nog een vijftal jaar bewaren (onder goede omstandigheden), en dan zal de wijn nog verder rijpen. Maar ze zijn nu al perfect op dronk, je moet er alleen aan denken de flessen tijdig te openen. Als je 's avonds je gasten echt wil verwennen, zet dan 's morgens alvast een of twee flesjes open."

Wijzers: Dank voor deze tips!

Ludo JOOSEN

Te onthouden

Puerta del Sol
Ter Rivierenlaan 118
2100 Deurne
Tel 03/325 44 84
puertadelsol@pandora.be
www.puertadelsol.be