Over het ontstaan van het woord 'bisque' bestaat de grootste onduidelijkheid. Waarschijnlijk is het afkomstig van 'bis', wat twee betekent, en que of queu, wat staart betekent. Als een (rivier)kreeft geïrriteerd wordt, slaat ze hevig met haar staart. Op deze manier lijkt ze wel vele (twee) staarten te hebben...

Gebruik enkele kleine (300 gram) kreeftjes als basis voor de soep. Neem een grotere om het staart- en schaarvlees als extra versiering te gebruiken. Dood de kreeftjes door ze ofwel één minuut in kokend water te dompelen, ofwel door ze een halfuur in de diepvries te leggen.

• Snij de kreeftjes in grove stukken en bak deze aan in zeer warme olijfolie. Het teveel aan olijfolie verwijderen en door boter vervangen.
• Voeg dan grof gesneden groenten (ui, winterwortel en wit van prei) toe en laat deze mee fruiten zonder te kleuren.
• Enkele minuten later een paar teentjes knoflook, enkele laurierblaadjes, enkele takjes tijm, rozemarijn, dragon en peterseliestengels (samengebonden is dat een 'bouquet garni'), een grote eetlepel tomatenpuree, een theelepel paprikapoeder en evenveel currypoeder en een mespuntje cayennepeper toevoegen.
• Goed omscheppen en deglaceren met een scheut cognac of armagnac. Het geheel flamberen, maar opletten dat de dampkap uitstaat!
• Blus met een glas witte wijn en voeg dan ongeveer 1,5 liter visbouillon (mag ook van een tabletje) en een 'kapperke' (dit is de oude benaming voor een vierde liter) room toe . Tegen de kook laten komen en dan mag dat gerust een uurke sudderen.
• Een soeplepel rijstgriesmeel of maïsbloem oplossen is een weinig koud water oplossen en al roerend aan de zacht kokende soep toevoegen.
• De schaaldierstukken uit de soep halen, het schaaldiervlees uit de schaal halen en bijhouden voor het garnituur. De schalen fijnstampen en hakken met een houten hamer en een groot mes en terug in de soep doen om nog even mee verder te laten koken.
• De soep door een puntzeef zeven (een mogelijke variante is om eerst alles te mixen met een staafmixer of blender) en weer aan de kook brengen om nog wat te laten inkoken.
• De soep verder op smaak brengen met peper en zout, eventueel nog wat cayennepeper en cognac of armagnac.
• Voor het garnituur wat slagroom half stijf opkloppen, op smaak brengen met peper en zout en wat vers gesneden bieslook en/of peterselie toevoegen. De stukjes schaaldiervlees in het midden van het bord leggen, daarrond enkele lepels half dikke kruidenroom en dan de hete bisque er over scheppen.

Smakelijk !

Vraagje voor Den Bisse?

Kookliefhebbers die hun familie of gasten tijdens de feestdagen culinair willen verwennen, met deze lekkere bisque d'homard of een ander feestelijk gerecht, kunnen met al hun vragen of fornuisproblemen terecht bij ons huiskok Dirk Verbist, 'Den Bisse' voor de vrienden! Stuur hem gerust een mailtje: diverco@skynet.be