In België zijn er slechts weinigen die zich de titel van meesterkok mogen toe-eigenen. Jan Buytaert, een product van de befaamde Hotelschool van Koksijde, is één van hen. Samen met zijn echtgenote Christine opende hij zo’n 28 jaar geleden een restaurant aan de Kapelsesteenweg in Kapellen (toen nog Ekeren). Gaandeweg groeide De Bellefleur uit tot een exquise eetgelegenheid.

‘De Bellefleur’ zal zich de komende weken weer flink mogen dubbelplooien, met al die feestdagen in het vooruitzicht.

JAN BUYAERT: “Dat geldt niet alleen voor ons, maar voor de horeca in het algemeen. Tijdens de eindejaarsperiode is het nog drukker dan anders. Heel wat mensen kiezen ervoor gezellig uit eten te gaan. We hebben al jaren een vast cliënteel op Kerstmis en Tweede Kerstdag. Alleen op Kerstavond zijn we gesloten. Daarna is het doorwerken tot eind januari, ons moment om eens met congé te gaan. Wij werken als de mensen feesten, en omgekeerd. Dat hoort nu eenmaal bij de stiel.”

Niet meteen de meest sociaalvriendelijke branche.

JAN BUYAERT: “Het is een aparte sector. Sommige mensen wennen makkelijk aan het bioritme, anderen nooit. Dat heeft te maken met wat wij de ‘service coupé’ noemen. De ‘onderbroken dienst’, in het mooi Nederlands. Eerst een ochtendshift, dan vrij in de namiddag en in de vooravond opnieuw aan de slag. Tot in de vroege uurtjes. Heel de week door. Ook in het weekend. En dat schrikt - begrijpelijk - veel mensen af. Onze grootste handicap is dan ook geschikt personeel vinden. Het onregelmatige werk is dikwijls de eerste pil die ze moeten slikken. Als er daarna nog een lief bijkomt, is het vaak een tweede keer slikken. Op dat moment haken de meesten af. Nu, je hoort me zeker niet klagen. Ik ben goed bedeeld. Tijdens de feestdagen kan ik nog tegen klanten zeggen: ‘Het spijt me, vol is vol.’ Bij een traiteur ligt dat nog anders.”

Hoe ziet de dag- en taakindeling van een chef-kok er precies uit?

JAN BUYAERT: “Wel, om het met een kleine boutade te zeggen: ik beschik over mensen die koken, mensen die opdienen en mensen die afwassen. Al de rest doe ik zelf (lacht). Ik ben zowel chef als manager. Niet evident, zo’n dubbeljob, maar wel de beste kwaliteitswaarborg. Feitelijk begint mijn dagtaak al in het holst van de nacht. De meeste horeca-zaken doen hun bestellingen ergens tussen middernacht en twee uur. De sector is daar ook speciaal op ingesteld. Enkele uren later al worden de verse grondstoffen privé aan huis geleverd. Op dat moment zit de grootste job er feitelijk op. Rond 8 uur gaan de eerste mensen aan de slag in de keuken. Al ons brood en gebakjes maken we volledig zelf, niets wordt ‘uitbesteed’.

Personeel vinden is niet simpel. De onregelmatige werkuren zijn een eerste pil. Als er daarna nog een lief bijkomt, is het vaak een tweede keer slikken.

Ik probeer toch tweemaal per dag onze keuken en alle koelkasten volledig te controleren. Alle grondstoffen moeten van onberispelijke kwaliteit zijn. Vanaf de middag draait de keuken een eerste keer op volle toeren. In principe duurt de lunchperiode tot een uur of vier in de namiddag. Het gebeurt echter dat een lunch nog steeds bezig is om zeven uur, wanneer de avondshift begint. Dan werken we in één ruk door. Tot de allerlaatste klant buiten is. Dikwijls tot na middernacht.”

Dat zijn ultrakorte nachten. Hoe houdt een mens zoiets 30 jaar lang vol?

JAN BUYAERT: “Door een beetje als een sportman te leven hé (lacht). Veel slaap is er inderdaad niet bij. Een paar uurtjes per nacht. Maar dat gaat niet anders. Als restauranthouder leef je intens mee met je klanten. Er worden hier dikwijls heel belangrijke onderhandelingen gevoerd door topzakenmensen. Daar ben ik oprecht mee begaan. Je kan zulke besprekingen onmogelijk onderbreken, zoiets is ondenkbaar. Daar komt nog bij dat De Bellefleur niet echt centraal gelegen is. In de stad kunnen de mensen achteraf nog makkelijk een pintje gaan drinken, of een dansje wagen. In de omgeving van Kapellen is dat moeilijker, en dus blijft iedereen langer aan tafel zitten.

Ik zeg dikwijls: werkdagen van 30 uur zouden ideaal zijn. Maar het zijn er helaas 24. En helaas geraak je aan die korte nachten nooit gewend. Gelukkig recupereer ik snel. Als de vermoeidheid toeslaat, grijp ik naar mijn ‘klein geheim wapen’: een namiddagdutje. Even anderhalf uur slapen, en de batterijen zijn helemaal opgeladen. En gelukkig is er nog altijd mijn lieve echtgenote, tegen wie ik af en toe eens stoom kan afblazen op de moeilijke momenten.”

Een toprestaurant streeft naar de allerbeste service en producten. Keurt u al uw etenswaren zelf op markten en veilingen?

JAN BUYAERT: “Het cliché van de kok die voor dag en dauw op de markt zijn vlees en vis staat te kopen, is al lang gepasseerd hoor. Bovendien praten we hier over te grote hoeveelheden. Alle grondstoffen worden rechtstreeks ingekocht via selecte tussenpersonen, mensen en firma’s van wie ik weet dat ze de allerbeste kwaliteit leveren. Voor een chef-kok is zo’n netwerk van betrouwbare leveranciers ontzettend belangrijk. Wie er allemaal op die lijst staat, is strikt persoonlijk. Mijn telefoonboekje laat ik aan niemand zien!“

Hoe komt u in contact met zulke topleveranciers?

JAN BUYAERT: “Door de oren gespitst te houden. En door jarenlang te bouwen aan die contacten. Daar kruipt veel werk in, maar alles valt en staat met de kwaliteit van je grondstoffen. Veel van die producten voeren we zelf in vanuit het buitenland. Iran, bijvoorbeeld, is één van de belangrijkste producenten van kaviaar in de wereld.Via een Iraanse importeur in Brussel laat ik die delicatesse rechtstreeks overvliegen.”

Culinair ambassadeur voor België

Jan Buytaert promootte in de jaren ’80 en ’90 een tijdlang de Belgische keuken in het buitenland. Samen met andere meesterkoks ging hij ‘op verplaatsing’ koken voor een select publiek. “Dat was op vraag van toenmalig minister van Buitenlandse Handel, Jacky Buchmann. Hij wilde hiermee typisch Belgische voedingswaren zoals witloof, kaas of noordzeegarnalen in de etalage zetten. Tot in het prestigieuze Pierre Hotel in New York toe. In Stockholm kookten we zelfs eens voor 80 mensen. Helemaal vrijwillig, maar ik houd er bijzonder mooie ervaringen aan over.”

Gebeurt het wel eens dat er minderwaardige producten tussenzitten?

JAN BUYAERT: “Zelden of nooit. En mocht dat tóch het geval zijn, dan heeft die leverancier meteen zijn laatste levering gedaan. Ik probeer zo weinig mogelijk aan het toeval over te laten. Tijdens het wildseizoen, bijvoorbeeld, voer ik patrijzen in via Engeland. Jachtopzieners letten er speciaal op dat alleen jonge en gezonde dieren worden geschoten. Zo vindt er al een eerste ‘voorselectie’ plaats.”

Wat als een ontevreden klant, ondanks alle voorzorgen, toch een taaie patrijs op zijn bord krijgt?

JAN BUYAERT: “Dat zal niet gebeuren. Maar als een klant toch zijn beklag zou doen, dan is er één ‘golden rule’: ‘de klant heeft altijd gelijk’. Ga nóóit in discussie met je gasten. Als de wijn hen niet bevalt, bied dan gewoon een andere fles aan. Smaakt de patrijs te taai, dan zal ik met plezier een tegenvoorstel doen. Ik wil dat mijn klanten tevreden huiswaarts gaan. Ook al gaat dit ten koste van het commerciële. Als je een restaurant opent, zet je altijd een stapje terug als kok. Het ‘gastheerschap’ primeert. Zeker in een familiebedrijf als De Bellefleur, met een eigen identiteit en een persoonlijke benadering. Viervijfde van ons cliënteel kennen we hoogstpersoonlijk. Dikwijls herken ik meteen al aan de stem wie een reservatie wil doen. Zulke mensen mag je nooit ofte nooit teleurstellen.”

Waar haalt u als chef-kok eigenlijk de inspiratie voor uw gerechten?

JAN BUYAERT: “De basisprincipes van een goede keuken zijn bijna overal dezelfde: drie componenten smaakvol laten samensmelten tot een origineel en samenhorend geheel. Bijvoorbeeld een stukje vlees met bijpassende groenten en een saus. Elke kok heeft echter zijn speciale manier van koken. Zoals ook elke kleermaker zijn eigen persoonlijkheid, zijn eigen ‘grif’ heeft. Bij de zoektocht naar nieuwe menu’s probeer je vanalles uit. Het begint met een welbepaald idee. Soms leidt dat tot niets, soms kom je tot verrassende ontdekkingen.”

U leeft in de wereld van de ‘haute cuisine’. Kan u net zo goed een ‘simpele’ pizzeria binnenstappen?

JAN BUYAERT: “Zeer zeker, ik eet erg graag simpele dingen. Ik ken heel veel collega’s die een – ik houd niet van het woord, omdat het nogal elitair klinkt – ‘toprestaurant’ uitbaten. Ik kan je verzekeren dat geen van hen hun neus ophaalt voor de zogenaamde ‘populaire’ keuken. Integendeel! Koken is geen kunst, maar een vak. Als de grondstoffen waarmee je kookt van goede kwaliteit zijn, kan elk gerecht smaken. Ook een pizza. Als ik op vakantie ben, kan ik genieten van een restaurantbezoek, of een bezoek aan vrienden. Soms ga ik er zelfs wat te veel in op. Dan voel ik me ‘ambetant’ als ik er niet zelf bij betrokken word in de keuken (lacht).”

Was u als kind al zo begeesterd door de kookkunst?

JAN BUYAERT: “Ja hoor, toch wel. Ik heb altijd al zeer graag gegeten. Mijn moeder kon bijzonder goed koken. Maar ik denk dat het vooral mijn grootmoeder is geweest die me de liefde voor de kookkunst heeft doorgegeven. Zij was de dochter uit een typisch Kempens boerengezin. Voedsel was in haar tijd een teken van welvaart, waar enorm zorgzaam mee werd omgesprongen. In mijn prille jeugd, in de jaren ’50, liep de periode van de kasteelkeukens naar zijn einde. Bij speciale gelegenheden kwam de kokkin van het kasteel op bezoek. De geur van ossenstaartsoep, kalfstongetjes, eendenborst met appelmoes… Ik zie het allemaal nog zo voor me. Misschien heeft dat onbewust toch een grote invloed gehad.”

U heeft twee dochters en een zoon. Hebben zij hetzelfde kookvirus overgeërfd?

JAN BUYAERT: “Twee van mijn kinderen hebben een job in de media, de derde werkt in de immobiliën. Geen van hen zal later de zaak overnemen, dat staat vast. Maar het moet gezegd: ze kunnen alledrie erg goed koken. Net als hun moeder trouwens, die een fantastische kokkin is. Geregeld koken we voor mekaar in gezinsverband. Dat zijn enorm gezellige én lekkere momenten. Sommige mensen zeggen wel eens: ‘de jeugd van tegenwoordig kan niet meer koken.’ Dat is flauwekul. Jongeren zijn zeker nog geïnteresseerd in kokkerellen, dat merk ik dagelijks. Of ik mijn kinderen zelf heb leren koken? Je denkt toch niet dat die naar hun vader willen luisteren (lacht)? Nee hoor, ze hebben allemaal hun eigen manier van koken. Bij ons is tafelen steeds een sociaal familiegebeuren, in de aloude Vlaamse traditie. Gezellig samenzijn, de ene snijdt groentjes, de andere bakt, enzovoort. Ieder om beurt. Ik zit er hoegenaamd niet mee in om na mijn werkuren ook thuis nog eens achter het fornuis te staan. Ik beschouw dat niet als een ‘job’. Ik doe dat gewoon erg graag.”

Koken is geen kunst, maar een vak. Als de grondstoffen waarmee je kookt van goede kwaliteit zijn, kan elk gerecht smaken. Ja, ook een pizza.

Heeft u een zelf een favoriete stek waar u wel eens gaat eten?

JAN BUYAERT: “Zeker. Ik ken vele toffe plekjes. Maar als ik er toch één moet uitkiezen, dan maar ‘De Kleine Zavel’ aan de Stoofstraat, in het stadscentrum van Antwerpen. Een gezellig, rudimentair restaurant met een geweldige keuken. Chef Carlo Didden kookt op een heel andere manier, maar met een groot respect voor producten. Zijn manier van koken bevalt me ontzettend. Ik ben eveneens een groot wijnliefhebber, de jongste tijd vooral van Spaanse en Portugese wijnen. Een andere favoriete locatie in Antwerpen is Pazzo, het restaurant van William Wouters aan de Oude Leeuwenrui, met een wijnbar op de eerste etage. William is veruit de beste sommelier van België. Als ik me niet vergis werd hij zelfs uitgeroepen tot de beste wijnkenner van Europa. Als dat niet zo is, mag hij het van mij zeker zijn.”

Tom Van Caelenberge

Dineren voor 30 euro tijdens ‘Jongerenweek’

Tijdens de jaarlijkse ‘Jongerenweek’ in september, geeft een vijftigtal leden van ‘De Meesterkoks van België’ de kans aan jongeren tussen 18 en 23 jaar om te komen proeven van topgastronomie. Voor de unieke prijs van 30 euro kunnen ze kennismaken met de zogenaamde ‘betere restaurants’. Ook Jan Buytaert deelt mee in de actie. “Ik vind het een prachtig initiatief, gewoon omdat we er zelf veel plezier aan beleven”, zegt Buytaert.

“Ik kom met de jongeren een babbeltje slaan aan tafel, en stel het menu voor. De meesten van hen hebben nog nooit zoiets gedaan. Je merkt hoe zo’n bezoek de drempelvrees wegneemt, en hun wereld verruimt. De prijs van het menu dekt amper de prijs van de grondstoffen, maar het is een erg leuke manier om toekomstige klanten te rekruteren. De actie is trouwens een gigantisch succes. De 8.000 couverts die over heel België beschikbaar worden gesteld aan de jongeren, liggen in minder dan een uur vast.”