Paddestoelen zijn de lekkere buitenbeentjes van het culinaire tableau. Ze zijn er in allerlei verschijningsvormen . Van gewone champignon tot truffel en van cantharel tot shiitake, van zeer smakelijk tot giftig en van klein tot groot.

Heden ten dage wordt een groot aantal soorten gekweekt door de mens, maar wereldwijd bestaan er waarschijnlijk meer dan tienduizend soorten paddestoelen. Bij het zelf zoeken van paddestoelen in de natuur is een zekere kennis belangrijk, omdat sommige zeer smakelijke soorten 'dubbelgangers' hebben die niet goed zijn voor de mens.

Bij het schoonmaken denken we automatisch aan water. In of met water verliezen de paddestoelen echter snel veel smaak . Reinig ze liever met een zacht borsteltje. Paddestoelen met veel zand zal je wel moeten wassen. Doe dat dan snel onder stromend lauw water en dep ze droog met keukenpapier.

Verse paddestoelen kunnen een aantal dagen in de koelkast worden bewaard, het liefst in de groentelade, uitgespreid tussen keukenpapier. Langer bewaren kan op verschillende manieren: ingeblikt, bevroren of gedroogd. In conserven zitten de paddestoelen in vocht. De structuur wordt sponzig en er gaat wat smaak verloren. Ingevroren verliezen ze ook aan kwaliteit. Een uitzondering is eekhoorntjesbrood. Als je ze later gebruikt: direct uit de vriezer in de pan en niet eerst laten ontdooien. Bij het drogen ten slotte krimpen de paddestoelen en neemt het smaakgehalte enorm toe.

Gaat een recept uit van verse paddestoelen, halveer dan de hoeveelheid in geval je gedroogde gebruikt, zeker als het morieltjes betreft die al veel smaak van zichzelf hebben.

Voor 'Risotto met bospaddestoelen'

1. bak je een fijngesneden sjalot glazig in een weinig olijfolie.
2. Voeg 2 00 gr risottorijst toe en laat even meebakken.
3. Blus met 2 eetlepels madera en 2 eetlepels cognac.
4. Voeg dan 4 dl kippenbouillon toe en 1 dl paddestoelenjus.
5. Sluit de pan en laat onder af en toe roeren de risotto in 2 0 minuten gaar worden.
6. Maak 400 gr bospaddestoelen (bv. cantharellen, beukenzwammetjes, eekhoorntjesbrood, kastanjepaddestoel en hoorn des overvloed) schoon en snijd ze in grove stukken.
7. Doe ze bij de risotto en laat ze gaar worden.
8. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
9. Voeg als laatste 5 cl room of 50 gr mascarpone toe.
10. Serveer in verwarmde diepe borden en garneer met schaafjes parmezaan en fijngesneden bieslook.

Smakelijk!

Tip

Paddestoelenjus:

• 500 gr buisjeszwammen of afsnijdsels van eekhoorntjesbrood
• 1 eetl olijfolie
• 1 kleine sjalot en een puntje look, ragfijn gesneden
• 4 dl water
• Fruit de sjalot en look aan in de olie.
• Voeg de paddestoelen en het water toe en laat alles circa een half uurtje zachtjes sudderen.
• Laten afkoelen en dan pureren in een keukenrobot tot een gladde saus.
• Wrijf deze door een fijne zeef en laat de jus nog iets indampen, indien nodig.
• Deze paddestoelenjus kan uitstekend in kleine porties worden ingevroren.