Gewoon gegrild of gebraden, bereid met een voortreffelijk sausje is en blijft lamsvlees een overheerlijke lekkernij. Zoals ieder streekgerecht een aparte uistraling en smaak heeft , zo verschilt ook lamsvlees gevoelig van smaak volgens de streek van afkomst, ras en voeding.

Uiteraard behoort ons Belgisch lamsvlees tot de absolute top, maar er zijn ook de Texels en de Flevolanders uit Nederland, de Engelse en Ierse rassen, de Nieuw-Zeelandse en Australische rassen en niet te vergeten het befaamde Pouillacqlam uit de Gironde in Frankrijk. De Fransen importeren veel lamsvlees vanuit het Nederlandse eiland Texel en noemen dit dan agneau des prés salés – het lamsvlees van de zilte weiden. De lammeren eten er van het gras dat door de zeewind een zilte smaak heeft gekregen.

Lamsvlees is afkomstig van jonge schapen, die tenminste 3 weken of ouder zijn. Een zuiglam is hoogstens 10 weken oud als het wordt geslacht. Het beste lamsvlees wordt rond de paastijd verkocht wanneer de lammeren 2 tot 3 maanden oud zijn.

Lamsvlees biedt vele culinaire mogelijkheden en is geschikt voor zowel de dagelijkse keuken als voor feestbereidingen. De meest gekende stukken lamsvlees zijn de lamsbout, de lamsfilet, de lamskotelet, de lamsragout en het lamsgehakt. Een eenvoudig maar zeer smakelijk gerecht is de geroosterde lamsbout met groentegratin. Het is een eenpansmaaltijd gelijkend op de schotels die door Franse plattelandsvrouwen naar de plaatselijke bakker werden gebracht en in de gemeenschappelijke broodoven werden gebakken.

In dit recept wordt het braadvocht van de lamsbout opgevangen door de gratin, een mengsel van tomaten, aardappelen en ajuinen.

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Wrijf de bodem van een grote, ovale porseleinen gratinschotel in met een doorgesneden teentje knoflook.
3. Leg heel dun gesneden plakjes aardappel (van een stevige soort zoals Nicola of Charlotte) in één enkele laag in de schotel.
4. Ruim bestrooien met versgemalen zwarte peper en zout en wat verse tijm en gehakte knoflook.
5. Leg hierop een laag dun gesneden ajuinringen. Kruiden zoals bij de aardappelen.
6. Leg tenslotte een laagje dun gesneden verse tomaten (de zaadjes eerst verwijderen).
7. Overgiet de schotel met 1,5 dl droge witte wijn en 3/4 dl olijfolie.
8. Zet de schotel onderaan in de oven. Kruid het vlees met peper en zout.
9. Schuif een stevig ovenrek enkele centimeters boven de gratin. Leg het lamsvlees op het rek, zodat het vlees kan roosteren en het braadvocht op de gratinschotel kan druipen.
10. Laat de lamsbout ongeveer 1 uur en 15 minuten (voor rosé vlees) of nog 30 tot 40 minuten langer (voor doorbakken vlees) roosteren.
11. Draai de bout om het kwartier en bedruip hem met vocht uit de gratinschotel die er onder staat.
12. Uit de oven nemen en een kwartier tot 20 minuten op een snijplank laten rusten voor u hem aansnijdt.
13. Snij het vlees in dunne plakken en leg die op verwarmde borden met de groentegratin ernaast. Schenk hierbij een stevige rode wijn, bijvoorbeeld een Gigondas of een Châteauneuf-du-Pâpe.

Lamsvlees gaat bijzonder goed samen met knoflook. Men kan een lamsbout pikeren met knoflook of er in olijfolie gesmoorde knoflook bij serveren. Voor dat laatste neemt men een hele bol knoflook of enkele grotere tenen. Leg de knoflook in een vuurvast kommetje met olijfolie. Na enkele minuten in een hete oven kan men de knoflooktenen als een boterachtige pasta over het vlees uitduwen.